¿Qué es el nitrato?
¿Son los nitratos un problema para la salud humana? Para entender este ion y sus efectos sobre las personas, definamos primero qué es el nitrato.
El nitrato es un ion inorgánico común que se encuentra en las plantas y que es necesario para su crecimiento y desarrollo adecuados. Muchos cultivadores incluyen la adición de nitratos en su régimen de nutrientes para estimular el crecimiento de las plantas. Las plantas adquieren el nitrato a través de la ingesta de las raíces del suelo y del agua que las rodea. Su papel principal en las plantas es fabricar proteínas, que tienen muchas funciones, como producir un follaje adecuado (hojas), clorofila (el pigmento que permite a las plantas absorber la luz y convertirla en energía mediante la fotosíntesis) y flores. El nitrato también tiene muchas otras funciones vitales, como crear ATP (la moneda energética de la célula) y fabricar ADN (Beatty et al., 2016). Casi todas las plantas contienen nitratos, aunque las plantas con mayores concentraciones son las espinacas, la lechuga, la remolacha, el perejil, los puerros y la col. Incluso con las concentraciones más altas, cuando se consumen con moderación, no se ha descubierto que planteen problemas de salud significativos e incluso pueden tener varios beneficios para la salud (Brkic et al., 2014).
Lo que la mayoría de la gente no sabe es que probablemente consume nitratos todos los días. Los nitratos se encuentran más comúnmente en las verduras, que representan alrededor del 80% de nuestra ingesta de nitratos (Temme, 2011). El resto de nuestro consumo de nitratos procede del agua potable y de la carne. Una vez consumido, el nitrato se descompone en nitrito, que es esencial para nuestro organismo. El cuerpo humano produce nitrito que se almacena en nuestras células para convertirse posteriormente en óxido nítrico, que el organismo utiliza para relajar los vasos sanguíneos y aumentar el flujo sanguíneo, lo que reduce la presión arterial (Lidder y Webb, 2013).
Efectos del nitrato en la salud humana
Cuando se consumen en grandes cantidades, los nitratos pueden provocar dos efectos principales sobre la salud:
- La formación de nitrosaminas, clasificadas como carcinógenos.
- Cambios en la hemoglobina que nuestro cuerpo utiliza para transportar oxígeno.
La preocupación por el consumo de nitratos comenzó en la década de 1970, cuando se descubrió que los nitratos, en presencia de aminas o amidas, se convertían a altas temperaturas en nitrosaminas, que estaban relacionadas con el cáncer (Brkic et al., 2014). Esto preocupaba principalmente en la carne procesada debido a la forma en que se prepara la carne con nitrato de sodio añadido como conservante. Esto llevó a la FDA a regular la cantidad de conservantes que se pueden añadir a la carne procesada. También se descubrió que la vitamina c, un antioxidante, puede invertir la formación de nitrosaminas, por lo que se añadió a la carne para evitar la formación de nitrosaminas (Weisburger, 1977). El segundo problema sanitario derivado del nitrato es cuando entra en contacto con la hemoglobina y reacciona produciendo metahemoglobina, que reduce la capacidad de la sangre para transportar oxígeno (Fewtrell, 2004).
Por lo general, un adulto sano que coma con moderación nunca tendrá problemas con la ingesta de nitratos. El grupo de personas más susceptibles son las mujeres embarazadas, que tienen naturalmente niveles más altos de metahemoglobina, y los bebés, cuyos estómagos no son tan ácidos como los de los adultos, lo que permite la formación de compuestos cancerígenos, y tienen diferentes niveles y formas de hemoglobina. El mayor factor de preocupación en relación con la intoxicación por nitratos es el agua potable (Fewtrell, 2004). Los problemas se encuentran principalmente en pozos contaminados que, debido a la escorrentía y a la calidad del suelo, pueden tener altas concentraciones de nitrato. Por lo general, esto no es motivo de preocupación para el agua embotellada y el agua de la ciudad, que está regulada por la FDA para tener concentraciones seguras de nitrato.
Conclusión
¿Deben preocuparse los cultivadores por la ingesta de nitratos de las plantas? La respuesta es "no". Es muy poco probable que la ingesta de nitratos procedentes de las plantas alcance concentraciones consideradas peligrosas para el ser humano. Además, los beneficios para la salud de las verduras en general, así como la disminución de la presión arterial que producen los nitratos, pueden superar la preocupación.
La respuesta más complicada es "posiblemente", si su agua potable está contaminada con nitratos y consume una gran cantidad de carne en su dieta diaria, entonces su ingesta de nitratos podría llegar a ser tóxica. Por lo tanto, con un ojo atento a la procedencia de su agua y a la cantidad de carne que consume, el nitrato de las plantas no será una preocupación sino, por el contrario, un gran beneficio para la salud.
Referencias
- Beatty PH, Klein MS, Fischer JJ, Lewis IA, Muench DG, Good AG. Understanding Plant Nitrogen Metabolism through Metabolomics and Computational Approaches. Plants (Basilea). 2016;5(4):39. Publicado el 10 de octubre de 2016. doi:10.3390/plants5040039
- Brkić D, Bošnir J, Bevardi M, et al. NITRATE IN LEAFY GREEN VEGETABLES AND ESTIMATED INTAKE. Afr J Tradit Complement Altern Med. 2017;14(3):31-41. Publicado 2017 Mar 1. doi:10.21010/ajtcam.v14i3.4
- Fewtrell L. Drinking-water nitrate, methemoglobinemia, and global burden of disease: a discussion. Environ Health Perspect. 2004;112(14):1371–1374. doi:10.1289/ehp.7216
- Lidder S., Webb A.J. Vascular effects of dietary nitrate (as found in green leafy vegetables and beetroot) via the nitrate-nitrite-nitric oxide pathway. Br. J. Clin. Pharmacol. 2013;75:677-696. doi: 10.1111/j.1365-2125.2012.04420.x.
- Temme EH, van devijvere S, Vinkx C, Huybrechts I, Goeyens L, van Oyen H. Ingesta media diaria de nitratos y nitritos en la población belga mayor de 15 años. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2011;28:1193-204.
- Weisburger JH (1977). Vitamina C y prevención de la formación de nitrosaminas. Lancet, 2:607.
